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ご存知でしたか? マグロのまめ知識
鮪は何の仲間?
実は鮪はサバの仲間なんです。分類はスズキ目、サバ亜目、サバ科となっており、れっきとした大型のサバだそうです。


ご存知でしたか? マグロのまめ知識
鮪は−60℃!
これは鮪を保存する際の温度。なんと冷凍庫の中は−60℃という超低温の世界なんです。通常、ありとあらゆるものに含まれている水分は、凍結すると結晶化(氷)します。そしてその結晶は、凍結した温度が高いほど粒同士がくっつき、結晶が大きくなりやすくなり、接触している細胞を破壊してしまうのです。
そのため、鮪に適した−60℃で凍結させることで、細胞の破壊や劣化を防いでいるのです。
 
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maguro.jpって何さ?
maguro.jpのロゴ
  maguro.jpのロゴ。
M部分は鮪の頭をモチーフにしており、全体的に筆文字による力強さと、荒々しさからくる新鮮さをアピールするデザインとしています。

そもそもmaguro.jpって何なの?
ハイ、「鮪(マグロ)専門のポータルサイト」です。
初めてあった人には必ず聞かれ、必ず返すこのやりとり。 もっと簡単にいえば「鮪のこと何でも屋さん」、ってなるのでしょうか。

魚業界に永く携わってきた私たちにとって、売り手の都合や視野が優先されてきた現実に、常に「ムムムッ」と考えてきました。
そして景気低迷や魚の価格高騰、というニュースは「魚離れ」というキーワードを抱える我々にとってはとても大きな課題となっていました。

そこで考えたのが、日本人が大好きな鮪をご提供すること。
「そんなのは全国各地、たっくさんあるよ!」。

 



マグロ漁の歴史
マグロは昔からあったの?

日本におけるマグロ漁の歴史は、各地に点在する貝塚からある程度突き止められています。貝塚といえばその名の通り、アサリやシジミといった貝のイメージですが、マグロやカツオ等の骨も発見されています。青森県の三内丸山遺跡(さんないまるやまいせき)では、釣針や銛頭、マグロの骨などが出土しています。歴史上、マグロが古代から食べられ、しかも漁を行っていたというこれらの事実は、なんと縄文時代(紀元前5500年〜4000年)のものとされています。

時代はさかのぼり、時は戦国の世(16世紀頃)。
当時は「戦に勝つ=カツ」という言葉から、カツオが縁起がよいとされ、武将に好んで食されていました。同じ回遊魚であるマグロも食卓に上がっていたと考えられるのですが、17世紀では、「シビ」と呼

マグロ漁法

ばれていたマグロは、「死日」を連想させることから、縁起の悪い魚として食されなかったという記録があります。
花びらでなく、花そのものがポトリと落ちる「椿」(武士の「首」を連想させる)と同じく、迷信やゲンを重んじていた様です。

しかし、マグロを醤油に「漬ける=ヅケ」が浸透すると、消費は一気に拡大。明治時代には、日本の沿岸にマグロが近寄らなくなり、定置網ではなかなか獲ることができなくなりましたが、技術の発展により誕生した流網漁業(ながしあみ)*により回復しました。
*定置網よりも遠洋で行われる漁法で、鮪の遠洋漁業の始まりでもあります。

大正時代に「はえ縄漁業」、戦後の昭和の頃には、まき網漁業が導入され、更に効率よく漁業が行われるようになり、漁獲量は格段に増加しています。

ちなみに「現代の漁」といえば「養殖」。
「とりすぎ」「環境」といった影響から、鮪の個体数の問題に発展している背景では、まさに科学がもたらしてくれた新しい漁法であるといえます。鮪大好きな日本人にとってはとってもありがたいニュースですが、一方では鮪と人間を取り巻く環境を考えさせられるきっかけとなっています。

 



どうして鮪は美味しいの?

日本人が古くから愛して食されている鮪。
単純な疑問ですが、どうして日本人は鮪が好きなんでしょう?そして美味しさのヒミツはどこにあるのでしょう。少〜し、探ってみました。
鮪の場合、味の特徴となるのは「風味」「酸味」「脂の甘み」と分けられます。
風味はカンタンに言えば「旨味」。これが味の主役です。鮪にはイノシン酸といわれる旨味成分が多く含まれていることから、単純に「美味しい」のかもしれません。
この旨味は熟成によっても引き出されます。
また意外かもしれませんが「酸味」も鮪の美味しさに一役買っている要素であるとされています。
また「甘み」は様々な要素から感じる部分ですが、脂のとろりとした食感がとても印象的です。

そして大事なのはこれらのバランス。
これだけ日本人に親しまれている鮪ですから、美味しいと感じる部分も千差万別です。あなた 好みの鮪の味を見つけてみるのも面白いかもしれませんね。

詳しくは鮪料理 レシピ
どうして鮪は美味しいの?
 



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